狩猟民族の館(Hunting Factory)

狩猟、川漁、採取に関することをメインとしたブログのはずが、最近は農耕民族となり無農薬、無化学肥料、自家採取種、温床による育苗、無肥料にも挑戦、で野菜作りもやってます。そして日本ミツバチも飼い始めましたが前途多難。since2007.7 

今日の晩飯

久々の更新となったカテゴリ「今日の晩飯」です。

晩飯の写真を撮って並べるだけ。ネタ切れ気味になると登場です(笑)

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「カキとホウレンソウのクリームシチュー」、「自家製ミズナとハムの煮物」、「自家製ワケギと愛媛産マダコのヌタ」、「仔を生んでいないメス猪のバラとモモ肉、自家製ダイコン、ニンジン、トウフの味噌汁」、「島根米のゴハン」とまあ質素な食生活を送っております。


カキは地元で養殖したものですが、他の養殖地よりは美味しいと思います。

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でも、旨みたっぷりな天然モノには全然かないませんけどね。


ヌタに入っているマダコは愛媛県産の天然モノです。これは他の地域で獲れるものより数段タコ本来の香りと旨みが強いと思います。

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今日も美味しくいただきました。

ごちそうさまでした!



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播種

温床で保温したハウスに夏野菜の種を蒔いたポットを置き、温度管理をしながらの育苗を始めました。

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温室内の温度は、最低で10度、最高で30度くらいに管理しないといけないようですが、今週になってから気温が上昇し、最低気温が高くなったことから管理がし易くなったように思います。

本日は、早朝の温室内温度が20度。

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昼間は30度を越える温度になることから、少し開放して外気を取り入れて最高でも30度くらいにするようにしています。

このままの温度帯で推移すれば、約1週間後には芽が出る筈ですが・・・そんなに順調に物事が運べば苦労はないですよね(笑)


夏野菜の種類は、トマト、ナス、ピーマン、キュウリ、カボチャ等です。

時期的には少し早過ぎるようですが、やり直し期間が必要なので少し早めに始めました。


2層ある温床の内部温度はこれです。

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同じように作ったつもりでも、これだけの温度差がでます。

何が原因なんでしょうね?


まぁ、これくらいの温度が続けば管理しやすいんですけどねぇ。


モクズガニの漁期が終了

10月から解禁になったモクズガニ漁は、今月末で終漁となります。

あと数日しかないので、本日、施設を撤去しに川に行きました。

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網を外し、水を含んで重いので少し乾かせてからたたみます。

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今シーズンは、許可は3基ですが設置したのは2基だけでした。

約1時間半ほどの作業で完了。

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獲物はこんだけでした。

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狩猟も川漁も終わり、やっと楽になりましたね。

次は、野菜作りに専念するぞ!


獲物の長期熟成(後編)

前回からの続きで、キジを50日熟成したものと30日熟成したものとで食味を検証した報告です。

左が50日熟成、右が30日熟成。

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見た目は、どちらも変わりはなさそうですね。


調理方法は、シンプルにフライパンで焼いただけです。上が50日熟成、下が30日熟成。

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ここで、非常に残念なことが。

使ったフライパンは、イノシシの肉を焼いたりするので、イノシシの匂いが残っていて、その匂いに負けてキジ単独の匂いがわかりません。

言い換えれば、そんなに強烈な匂いがないということですね。


見栄えは悪いですが、一口齧った断面をどうぞ。これは50日熟成の胸肉です。

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塩を用意していますが、先ずは何も付けずに食してみました。

柔らかく、パサツキ感が無いというか、肉自体に一体感がありますね。

驚くことに、塩が無くても旨みが強いので美味しさを感じます。

長期熟成によりタンパク質がアミノ酸に変化した量が多いからなのでしょうか、旨みが強くて今まで食べたキジの中ではダントツに美味しいです。


次に、30日熟成の胸肉を食べましたが、これも同じような食味です。でも、50日熟成の方が美味しく感じられました。


次は、モモ肉です。先ずは、50日熟成の方を。

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胸肉とは違う味ですが、これも美味しく食べれます。脂の酸化臭はありません。

新鮮なお肉だと、胸肉よりモモ肉の方が旨みは強いですが、長期熟成だと胸肉の方が旨みが多くて美味しく感じられます。

30日熟成のモモ肉も、美味しく食べれます。なぜか、こちらは50日熟成のモモ肉より美味しいように思います。

以上で、試食は終わりました。


考察

長期熟成は、熟成期間の温度、湿度等の条件が整えば腐敗熟成にはならず、塩無しで作る生ハムのような状態になり非常に美味しく食べれるということのようです。

今回の検証では、熟成期間を最大で50日としましたが、これ以上でも食すことは可能だと思われます。

ただ、常温で、これ以上の期間、理想的な温度帯を維持できる地方は少ないのではないかと。

温度が低い地方だと凍結してしまうでしょうし、日中の温度が高くなる地方では腐敗するでしょうからね。

モモ肉の食べ比べ結果から推測すると、熟成が進んで行くとアミノ酸が分解し別なものに変化して食味に影響を与えるのではないかと思われるので、これ以上、熟成を進ませるには、水分量を減らしてから行う必要があるように感じます。

今回は、こんな結果になりましたが、生息環境、食性、年齢、捕獲時期、等々の個体差がある野生鳥獣に対しては、まだまだ検証を続けてみないと断定できる結論は出ないと思います。

一般的に、よく言われている熟成期間2週間というのは、気温の低い時期であれば、たとえ熟成条件が少し悪くても食べるには問題がないであろう期間のように感じます。

今回の長期熟成方法は、雑菌が繁殖しない一般的な知識を持ち合わせていれば、特に難しい方法はとっていません。

一般的なハンターでは、ここまでやる人は少ないと思いますが、日本国内でジビエ料理のシェフとして第一人者であるS氏は、こんな検証を何度も行い結論を導き、それをお店で提供しているようです。


結論

長期熟成で最高に美味しく安全なジビエ料理を食するには、経験の豊富なジビエ料理専門店がベストです(笑)


注意!
この記事を読んで、長期熟成をやってみようと思われる方は、自己責任でお願いします。



獲物の長期熟成(前編)

獲物の熟成については、条件により熟成の進み具合いが違うので何日置けば美味しくなる、というものでは無いと感じています。

今までに色々と試してきましたが、昨シーズンまでは最長で2週間くらいがベストかな?と思っていました。

でも、そうだと決め付ける根拠はありません。

それならばと、今シーズンは3週間にトライしてみましたが、それも肉質的には問題ありませんでした。

熟成期間の最長は何日?という疑問から、12月に捕獲したキジから順に長期熟成にしてみました。

そして、気温が上昇し始めたことから、これ以上は無理かな?との判断で、羽根を毟り調理することに。

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最も長いもので50日、その次が30日、短いもので10日です。


まずは、50日経過したキジから。

お尻の周りと腹腔内には、白いカビが生えています。でも、嫌な臭いは一切なし。意外だ!

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外観的にも特に問題ななさそうです。

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食べているエサの臭いも、まったく気になりません。腐敗もしていませんね。

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腹腔内は、こんな様子ですが、意外な事に嫌な臭いはありません。

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散弾で撃っているので血の塊は所々にありますが、熟成していないものと遜色ありませんね。

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身自体は、水分が少なくなっていますね。でも、硬くは無くて柔らかな状態です。

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そして、驚くべきことに熟成していないものと比べて、各種の雑臭がありません。

長期の熟成期間中に全てを包み込んだかのようです。

言われなければ、50日も熟成したとは思わないでしょうね。

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これは30日熟成したもの。

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散弾で撃っているので、外観は骨が折れたり穴が開いたりしてよくありませんね。

でも、肉にすれば何の問題も無さそうです。

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50日のものと比べると少し柔らかさの程度が違うかな?って感じです。

ここまでは、外観と臭いについての検証でした。次は、注目の食味を検証します。

・・・次回につづく。


プチベールの収穫

8月頃に記事にしたプチベールですが、購入した苗は猛暑のためか?全て消滅してしまいました。

その後、近くのホームセンターに入荷があったので購入して植えつけましたが、時期が遅かったので生長せず収穫できないまま年を越えました。

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最近は少し暖かくなり、残っている野菜が生長しだしたので、今朝、様子を見ると。

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収穫できるサイズにまで生長しています。


3苗で、これだけの収穫。

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すごくシッカリとした芽なので、収穫は簡単です。


美味しそうですねぇ。

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実は、年内に1つだけ大きくなったものがあったので、収穫して試食をしてみました。

厚みがあり甘みのある芽で、私的には好きです。

煮込み料理にも合いそうですし。

もっと収穫量が増えれば、色々と作ってみたいですね。


野菜の生長がよくなるのは良いですが、雑草も一気に伸び始めました。

こりゃあ、忙しくなりそうですわ。


ブドウの棚

野菜作りは非常に大変ですが、知らなかった世界のことが徐々に解ってくるというのは楽しいものですね。

まだまだ超初心者の域なのに、最近では果物の栽培も面白そうだと思っています。

種苗屋さんに行くと各種の果物の苗を売っていますね。

庭に植えるにはスペース必要ですから、我が家では無理だな、と感じていました。

でも、工夫すればこんな所での栽培も可能なのです。

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ガレージの屋根を利用してブドウ栽培。

これだけあれば、一家で食べるには十分な量を確保できるでしょうね。

非常に感心しました。


このお宅のお隣でも同様にしてブドウを栽培しています。

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我が家は、こちらのお宅に比べれば何倍もの敷地面積があります。

でも、ブドウ栽培ができるなんて考えた事もありませんでした。

高い固定資産税を払っているのですから、スペースは有効に使わないといけませんね。

次は、果物の栽培に挑戦か?(笑)


踏み込み温床

夏野菜を種から育てるには、気温が低いと苗が生育しないので保温する必要があります。

温度管理をするには、電気式の育苗器や昔ながらの踏み込み温床を利用します。

市販の育苗器もいいですが、この冬に何度も行って自信がついている、落葉の発酵熱を利用した踏み込み温床で苗を育っててみようかと思っています。

普通、外枠はワラで作るようですが、我が家の犬達が壊す恐れがあるので、コンパネで作ってみました。

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サイズは、90×90×45の2連です。

2連にしたのは、温度が下がって切り返しをする時には、もう1つないと温度が上がるまでに苗が枯れるかもわからないからです。

落葉の量は、片側に45リットルの袋で10袋、発酵して容積が減ったら追加で入れないといけないかも?


ビニールのトンネルを設置して完成。

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周囲には、犬避けの柵を設置。

上手く温度が上昇すれば、種を蒔いたポットをこの上に並べて管理します。


苗が上手く生長しないことも十分に考えられるので、その時には市販の苗を購入しなければいけませんね。

できれば、そうはしたくないですが、その可能性もかなり高いので、事前に欲しい苗の購入先も調べてあります(笑)

2日ほどで、温度が上昇しだしました。

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さて、順調に種を発芽させ生育させることができるでしょうか?

駄目な方に1票!(爆)




今猟期を振り返って

本日で、今猟期の鳥猟は終猟となりました。

ついでに、駆除許可が出ていたイノシシの箱罠猟も期限が切れ、継続して出ないようです。

今年の猟期は何も頑張らずに終わってしまいましたが、数少ない出猟経験から全猟誌の「今猟期を振り返って」という題の執筆依頼に答えるために記事を書きました。

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全猟誌からは、一年間に何度か依頼を受けていますが、今回のものは少しだけ長文です。

「雪中ヤマドリ猟」と題して、ある1日のヤマドリ猟について書き下しました。

もっと面白いものにしたかったのですが、時間と気力がなくて平凡な内容になっています。

興味のある方は、全猟誌を購読するか、銃砲店で座り読みでもしてください(笑)


ヒヨドリ

週に何度か仕事で現場に行く日があり、そういう時には、仕事をしながら山や川、それに畑の様子が気になり手を止めて観察しちゃいます。

その日も、仕事の途中に畑に目をやると、おばあさんが、野菜に反物のようなものや籠を被せたりしています。

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仕事の終わったあとに話しかけると、今日畑に来たらヒヨドリが野菜を食べていたので、とりあえずの防御をしたとか。

よくみれば、左の竹薮とその横にある木にヒヨドリが大量に止まっていて、時々、畑に下りてはブロッコリーやキャベツを食べています。

その数、およそ100羽。こんなにヒヨドリが集結しているのを見るのは初めてです。

なんでも、山のエサが無くなると毎年畑にやってきて同様の状態になるとか。

今年は、この付近では山の実が豊富にあったようで、いつもの年よりは遅めの襲来となったそうです。

最後に、おばあさんが、「よお太っとるけん食べたら美味しいじゃろうな~」と。

私、「今が最高に美味しいけん、獲って食べね~」


半矢の回収

先週末の猟行での1コマ。

キジ場で、遠くから出たのを撃ったら半矢になり逃走。

この画像では、雪の中に落ち、そこから走って逃げた様子が一目瞭然ですね。

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落ちた場所から足跡をたどっていくと、そこにはテンが。

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上からだと様子がわかり辛いので、下に回ってみました。

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本気のポイントですね。ガチガチに固まっています(笑)

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イケ!という私の合図でも奥が狭くて入って行かれないので、入り口付近の雪を取り除いてやると、やっとキジにたどり着きくわえました。

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今回は、共猟となったことから出番が少なくて、かなり頭に来ていた様子のテン。

主人を無視してトンズラもしました。

今まで苦労して、やっと足のあるテンを手の内に入れることが出来ていたのに・・・また、1からですわ。

足のある犬は、捜索の見栄えは良いけど一つ間違えば暴走犬となる宿命を秘めていますからね。

猟芸が固定するまでは、もっと慎重な判断を心がけなければならなかったことに大反省。

残り少ない猟期のうちに修正でき、固定化することは難しいでしょうねぇ(大泣)


雪中猟

久々の記事となりました。

多忙だったことと、マンネリ化する自分のブログが面白くなくなったので小休止。

何か特別な事態になったのかと、心配して頂いた方もおられたようで申し訳ありませんでした。

非常に元気にしていまして、先週末には県北に出猟しました。

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このところの気温上昇で雪の量が激減。

場所によっては、なだれで道が塞がれたりもしています。

雪の重みで竹がこんなに曲がっています。でも、覆い被さっていた雪は解けて落下していますね。

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寒さが緩んだので、ヤマドリ猟には良いかと思いきや、雪が解けたりなだれで地肌が露出したことから餌場が増え、ヤマドリが広範囲に移動してエサを摂っているようで、出会数が激減。


獲ったヤマドリの回収も雪が柔らかくなったことから、犬が足をとられ難儀をしていました。

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猟果はこんだけ。

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今回は、カモも獲っています。

なんと!雪が解けて田面に小さな水溜りができている場所にいました。

キジを捜索中に、いきなりオスメスが飛翔。

マガモだったので獲りましたが、エサが少ないのか脂の乗りはイマイチですね。

オス2羽は、移動中に川に居たのを撃ちましたが、反対岸に落ちたので川を渡って回収。

下半身がずぶ濡れ。

流れの早い川だったので、一般のハンターだったら途中で滑って転び大変なことになったかもわかりませんね。

カモは、回収が簡単な池で撃ちましょう(笑)


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川ガニ

川ガニ

動物の生態を観察し、猟・漁の技術を高め、獲物の処理と調理方法にこだわり美味しく頂くこと念頭に行動しています。

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