狩猟民族の館(Hunting Factory)

狩猟、川漁、採取に関することをメインとしたブログのはずが、最近は農耕民族となり無農薬、無化学肥料、自家採取種、温床による育苗、無肥料にも挑戦、で野菜作りもやってます。そして日本ミツバチも飼い始めましたが前途多難。since2007.7 

イベリコ豚(ベジョータ)

行きつけのフランス料理屋さん、岡山県浅口市鴨方町にある「ビストロ・ヴォナ村」で、シェフお勧めメニュー、スペイン産イベリコ豚(ベジョータ)を食べてきました。

以前に、スペイン産イベリコ豚(セクレタ)を食べた記事を投稿しましたが、カタロースのベジョータは初めて食べます。

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サラダのドレッシングが少し変わったようです。その日によって違うのかな?私的には今回の方が好みです。

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スープは、イエロービーマンです。

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メインの「スペイン産イベリコ豚(ベジョータ)のポアレ自生オゼイユのソース」です。

上の方にある細長い野菜は、自生しているアスパラだそうです。ツクシのような味がします。

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お肉は柔らかく、味が濃くてとても美味しいです。ドングリを食べているだけあって、赤身の味は上質なイノシシの肉に似ていますが、脂身は牛に近いような感じです。

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デザートは「イチゴのスープ仕立てバニラのグラス添え」です。

写真では、お皿が平面に見えますが、実際は中央部分がかなりへこんでいるので、凄いボリュームです。とっても美味しいデザートでした。

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何度来ても美味しい料理に感激です。ごちそうさまでした。

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コメント

は~い、質問です!

イベリコ豚(ベジョータ)とイベリコ豚(セクレタ)ってどう違うんですか?
自生しているアスパラって何ですか? 野生種ですか?

川ガニさんは例のごとく
「難聴で聞き漏らしている」
でしょうから(笑)、ヴォナ村シェフさま、ご回答よろしくお願いいたします。

ウチの親父も鉄砲のおかげで左耳が難聴です(笑)。サウスポーなんですよ。

まっきーさん

私も左の耳が特に難聴なので、人の話が半分くらいしか理解できていません。聞き直すのがめんどくさいので、いつもハイハイと言っています(笑)私に理解させようと思えば、文章にしてお願いしたいです。でも、そうすると私の文章理解力が問題になりますね。人間界での生活には向かないようです。
え~、なんでしたっけ?
ベジョータはカタロースで、セクレタは英語ではシークレットで秘密の部位のことです。秘密の部位は、前足の肩の部分だったような???ヴォナ村シェフの回答をお待ちください(笑)
アスパラは野生種と言ったような???これも正確な解答はお待ちください。

お待たせしました。

まずはイベリコ豚の種類について!

★Bellota ベジョータ
初期飼育で生体重量を100kgぐらいまで飼育した後、10月からデエサで放牧(モンタネーラ)。ドングリの実でさらに50%の体重増加がなされたイベリコ豚。
脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。
オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。

★Recebo レセボ
モンタネーラ で50%の体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して引き続き開放的な条件の中で穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたイベリコ豚。

★セボ Cebo(又はPienso ピエンソ)
一般には放牧はせず飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚だが、どんぐりの無い季節に放牧され、与えられた穀物飼料の他草や草の根を食べて育つセボもいる。
の三種類の豚になります。
セクレタは部位に事でスペイン語で秘密という意味だそうです。
そのくらい貴重で1頭で少ししか取れないからです。

仏語で、Asperge Sauvage アスペルジュソバージュ
直訳するとソバージュ=野生
アスペルジュ=アスパラガスで野生のアスパラです、
しかし、本当はアスパラではなく同じユリ科ですが、属がちがう植物です!(つくしみたいな形なんです。)
いつも5月の中旬に来るこの野菜はなんとフランス産で飛行機やってきます。味は、少し苦味がある繊維質のしっかりした味わいです。
約kg 4000円位します。

グルメ

以前から美味しそうなレストランと思っていました。 もし岡山に行ったら必ず「ビストロ・ヴォナ村」に行かなければ・・・・川ガニさんはかなりのお客様なのですね、持込でシェフに料理してもらったりと「食通」ならではできる事でカッコイイ!
それにしても、お肉の種類から山菜まで本当に色々ご存知なのですね、私はいい加減な料理ばかりですので・・・反省します

ありがとうございます。

ヴォナ村、シェフ様。
ご丁寧な解説をありがとうございます。
う~ん、ホントに美味しそうな料理ばかりですね。

また珍しい食材のご紹介もお願いしま~す!

ご無沙汰しててすみません。関係ないけど、一番上に書かせてもらいます。シジミとナイフが良かったですね。あー、シジミ汁うまそうです。ナイフ、私の友人も作ってるのでよかったらまた、お願いします。

vonnasさま

ご返事、ありがとうございます。
イベリコ豚にも種類があったんですね。ベジョータって部位の事ではなく、イベリコ豚の種類だったんですね。勉強になりました。

あのアスパラは、フランス産だったんですね~(驚)

ニライママさん

いらっしゃいませ、コメントありがとうございます。
手間を惜しまず、丁寧に作られた料理が自慢の「ビストロ・ヴォナ村」です。岡山に来られた折には是非立ち寄ってお食事をしてください。立ち寄った際には、私のブログを見たと言って頂ければ、もれなく「ああ~そうですか」とシェフが言ってくれると思います(笑)

私は、食通ではなく遠慮のない食いしん坊です。シェフは職人なので、私が変なものを持ち込むと、職人魂に火がついて調理してくれます。

ニライママは料理が上手と言う印象なんですけどね~?

トシベエさん

こちらこそ、ご無沙汰してすみません。
シジミは天竜川には居ないんですか?流れが速い川なので生息できないんでしょうね。
ちょっくら、川底を掘ってみたら居るかも?ですよ。シジミを採った場所は、車の通行が多い国道の下ですが、誰も採っていません。

トシベエさんのブログで何度かナイフの記事を読みました。また、機会があったら宜しくお願いします。

キジカクシ?

 野性のアスパラはうちの近くの防風林に少しだけ生えています。和名は「キジカクシ」というそうです。ちなみにアスパラの和名はは「オランダキジカクシ」ですって。

 イベリコベジョータはしゃぶしゃぶでしか食べた事がありません。脂の甘さが絶品ですね。しゃぶしゃぶが一番簡単で美味しいですが、別の料理も食べてみたい!

セラヴィさんへ

キジカクシ(ユリ科) は和製アスパラガスです。 
 「雉隠」 名は、茎の上でよく枝を出して茂るところから、繁った葉で
雉を隠すという意です。草地にはえる多年草で茎の高さは50~100cm。
雌雄異株で花は5~6月、実は秋に赤く熟します。
 食用に栽培されるアスパラガスは、同じ仲間のオランダキジカクシなんで。
アスペルジュソバージュとは違いますよ!日本には自生してないんです。
すいません!
ベジョータは塩コショウだけで焼いてサラダと一緒に食べても美味しいですよ!

ヴォナ村のシェフ様

解説ありがとうございます(^^)。最初にアクセスした時に画像が表示されなかったので、キジカクシかと思ってしまいましたが、画像見ると全然違うじゃん~(爆)。苦味がある食材って大好きなので是非食べてみたいです。
塩、コショウで焼いてサラダですね。やってみます。
メニューの「大山とり」を「おおヤマドリ」と読んでしまった私です(笑)。

セラヴィさん

アスパラのことをキジカクシと言うんですか。そういえば、成長したアスパラの畑にキジが居たのを見たことがあります(笑)
ベジョータはしゃぶしゃぶが美味しいのですか?一度食べてみたいですね。

大ヤマドリは、身が硬くていまいちですよ(笑)

vonnas さま

おなじアスパラと言う名前でも属が違うので、形や味が全然違うんですね。シェフに料理の材料を解説して頂けるなんて、とてもお勉強になるブログです(笑)

先日は、ポイント後の行動説明ありがとうございます^^
大変勉強になりました!
それにしても。。行きつけのフランス料理店があるって素敵ですね♪
美味しそう~♪
今、うちにもイベリコ豚の生ベーコンブロック2kgあります(頂きものです)
なんの種類かは、わかりませんがあまりの大きさにどう食べたらいいか悩んでいます(笑)

ボンジュールママ さんへ

はじめまして!vonnasです。
ベーコンなんですが家で簡単に食べるとしたらですよ!薄くスライスしてカリカリベーコンにしてサンドイッチとかサラダに入れたら美味しいですよ!
あとはにぶつ切りにしてポトフにして入れたり、きのこと一緒に炒めても美味しいです!
試してください。

vonnas 様

こちらこそ、はじめまして^^
ベーコンブロックのお料理方法ありがとうございます!
実は、昨日解体作業を施し(笑)とりあえずポトフにしてみました。美味しかったです。
輸入肉のサンプルとの事でとても一般家庭では、見れない大きさで思わず笑っちゃいました^^さぁ~まだまだあります。。大変です(汗)

ボンジュールママさん

私もそのサイズのベーコーンを、時々、友達に頼んで買います。一回には食べられないので、適当なサイズに切り分けて冷凍していますよ。でも、イベリコ豚のベーコンなんてありません。いいな~。

vonnas さま

ベーコンは良いダシが出るので、色んな料理に使えて便利ですよね。家ではロールキャベツに入れたりもしています。

ボンジュールママさん

量を減らそうと思えば、そのまま軽く焼いて毎朝食に食べると良いですよ。普通の豚でもとても美味しいですからイベリコ豚なら最高でしょう。処理に困っているようですね、近くなら頂きに行くんですけど(笑)いいな~。

フレンチ度

川ガニさんのフレンチ度がとても高くてうらやましいです。
このデザート、すごいボリュームというのが分かります。
お皿のふちにもケーキですよ!
いつも思うのですが、これは川ガニさん向けの
特別料理ですか???
川ガニさんと一緒に行かないと食べれないとか?

ももさん

そうですね、ヴォナ村のシェフのご好意のようです。でも、予約しておけば作ってくれるかも?です。
ヴォナ村のシェフは、料理に手間を掛ける事を惜しまない方なので、毎回驚きがありますよ。

先日はありがとうございます。

川ガニさんあまりプレッシャーかけないでくださいね!
でも川ガニさんのお陰でこんなに創作意欲がわくとは思っても見ませんでした。
それだけ自然のものが豊富にあるということですね!ありがたいことです。
川ガニさんが珍しい物をいつも提供して頂けるからですよ!感謝感謝です。

vonnas さん

マンネリ化せず、いつも楽しみながら料理を探究するシェフになってもらいたいと思っていますので、プレッシャーをかけつづけますよ(大笑)
私もシェフが「使った事ない材料」と言うのに快感を覚えて、素材を提供しています。ネタが底をつきそうなので心配です(笑)
これからも、驚きを期待しています。と、あくまでもプレッシャーをかける私(爆)

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動物の生態を観察し、猟・漁の技術を高め、獲物の処理と調理方法にこだわり美味しく頂くこと念頭に行動しています。

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