スッポンの捌き
スッポンを知り合いの料理屋さん、倉敷美和の「かいり」で大将に捌いてもらいました。
このお店の大将は、山登りや山菜採りをしています。時期には、採った山菜をお店で食べさせてくれます。
和風料理屋さんですが、色んなモノを食べさせてくれます。以前に行なった終猟会では、猟で獲った、ヤマドリ、キジ、カモ、ウサギを料理してもらい好評でした。
場所柄、医者のお客さんが多いようですが、値段は、決して高なくお手ごろ価格です。
それでは、スッポンの捌きです。写真で追っていますので、見て理解してください。スッポンの生き血は取らないやり方です。
スッポンの捌きと処理で注意する事は、次の事項です。
�ヽ佑辰討�たスッポンは、綺麗な水で1週間程度は活かしてお腹の中をカラッポにして下さい。汚い水の場所で獲ったモノは、長期間活かさないとダメでしょう。エサを与えなくても何ヶ月も生きています。
�∋�く時には、膀胱と胆のうをつぶさないように気をつけて下さい。
��食道の部分は、臭いので取ってください。
�Ｂ里良縮未貿�い皮があります。これを取らないと臭みが残ります。熱湯に何秒か浸けて取り出し、直ぐに水につければ手で簡単にとれます。必ず処理してください。
首の付け根に包丁を入れて、首の骨をはずし切り落とします。
顎の骨を取り、頭をはずします。
背中の甲羅で、硬い所と柔らかい所の境目に包丁を入れます。
甲羅の硬い部分と内蔵がくっ付いている部分が頭と尾側にありますので、切り離すと甲羅が取れます。
腹側の甲羅の取り外しは、甲羅に沿って包丁を入れます。
腹側の甲羅に付いている肉を取ると甲羅が外れます。
爪の部分は、取除きます。
活かしておいた水槽に残っていた未消化のシジミの殻です。
このお店の大将は、山登りや山菜採りをしています。時期には、採った山菜をお店で食べさせてくれます。
和風料理屋さんですが、色んなモノを食べさせてくれます。以前に行なった終猟会では、猟で獲った、ヤマドリ、キジ、カモ、ウサギを料理してもらい好評でした。
場所柄、医者のお客さんが多いようですが、値段は、決して高なくお手ごろ価格です。
それでは、スッポンの捌きです。写真で追っていますので、見て理解してください。スッポンの生き血は取らないやり方です。
スッポンの捌きと処理で注意する事は、次の事項です。
�ヽ佑辰討�たスッポンは、綺麗な水で1週間程度は活かしてお腹の中をカラッポにして下さい。汚い水の場所で獲ったモノは、長期間活かさないとダメでしょう。エサを与えなくても何ヶ月も生きています。
�∋�く時には、膀胱と胆のうをつぶさないように気をつけて下さい。
��食道の部分は、臭いので取ってください。
�Ｂ里良縮未貿�い皮があります。これを取らないと臭みが残ります。熱湯に何秒か浸けて取り出し、直ぐに水につければ手で簡単にとれます。必ず処理してください。
首の付け根に包丁を入れて、首の骨をはずし切り落とします。
顎の骨を取り、頭をはずします。
背中の甲羅で、硬い所と柔らかい所の境目に包丁を入れます。
甲羅の硬い部分と内蔵がくっ付いている部分が頭と尾側にありますので、切り離すと甲羅が取れます。
腹側の甲羅の取り外しは、甲羅に沿って包丁を入れます。
腹側の甲羅に付いている肉を取ると甲羅が外れます。
爪の部分は、取除きます。
活かしておいた水槽に残っていた未消化のシジミの殻です。
コメント
なるほど〜。こうやってバラすのかー。うん、これは勉強になりました。ありがとうございます。ちなみにおいらは肉用のブッチャーナイフで腹側の甲羅は肉が付いたままブツ切りにしてしまいました（＾＾）;。いや〜料理の世界は奥が深いですね。
シェフ、ここでは掲載していませんが、血を採る場合は、首を切る方法が変わってくるのと、人によっては首を伸ばしておいて、塩で首を擦って綺麗にしてから切るそうです。
お店で食べる場合は、肉とレバーの刺身と足の部分のから揚げを出してくれます。甲羅が精力剤として使えるのなら捨てる所がないんですが。
お店で食べる場合は、肉とレバーの刺身と足の部分のから揚げを出してくれます。甲羅が精力剤として使えるのなら捨てる所がないんですが。
さすがプロです、見事です！うちの近所は捌いてくれる所が無いので、旦那がいつも死闘を繰り広げています（笑）。もし良ければ最初に首を掴む時のコツを教えてもらえないでしょうか？２ｋｇを超えると、ものすごい力なので、汗だくになってしまいます（＾＾；）。
セラヴィさん、やはり、大きなものはプロでも大変そうです。写真のモノは2ｋｇくらいですので裏返しに置いて首を伸ばして起き上がろうとする時につかんでいます。3ｋｇ以上のときは、金属の鍋つかみを噛ませて挟み、首を引っ張っています。後は、延縄の糸が残っていたらそれを引っ張るくらいですかね。得意の電気ショックをやってみたらどうでしょうか？
金属の鍋掴み、今度試してみます。電気ショックはまだ試したことが無いのですが、反撃されるとちと怖いかも・・・。
電気ショックで、首が引っ込んだままになっても困りますね。鍋掴みも上手く噛ますのが難しいようですし、大きくないモノは口が小さいので使えません。何か良い特許製品を考えてください。
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