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狩猟民族の館(Hunting Factory)

狩猟、川漁、採取に関することから始めましたが、野菜作り、ミツバチ、キノコ、朝市のカテゴリまで増え、広く深くという内容になりました。一般の方が知らない世界を覗けます。since2007.7 

ウナギの保存

本日は、ガニ網にウナギが9本入っていました。

我が家では、今の時期に獲ったものを写真のように二つ折りにして冷凍保存し、一年中食べています。

F1001640.jpg


冷凍庫内では、こんな状態になっています。

F1001639.jpg

一年間に消費する量は、およそ70本くらいだと思われますが、私の母は料理して知り合いに差し上げるのが好きなので、家族だけが食べる本数ではありません。

毎年、これくらいの本数を確保して、あとは売るなり知り合いに差し上げるなりしています。

今年は網の状態が悪いので、数が揃うか少し心配。

もし揃わなければ、春頃から延縄や筒で獲って数は確保しますけどね。

ウナギを獲るのは、かなり得意な方ですから。

落ちウナギは、12月末くらいまで獲れますから、その間は週に一、二度くらいはこんなことをしています。


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コメント

わー、すごい!!

さすが本職! 大きなウナギがたくさんですね!!

年中獲っている川ガニさんから見て、季節による味の変動はどうなんでしょうか?
こちらで獲るウナギは脂が乗っている(乗りすぎている)時と、普通の時があるのです。
単純に個体差かなーとか思っていたのですが…。

じゃんさん

じゃんさんが獲っている汽水域では、4月、5月にはまだ脂の脂が乗り悪いですが、6月くらいになる良い状態に近づいて、7月からは最高な状態だと思います。9月中盤くらいからは、落ちになりだし少し皮が厚くなると思います。これも、その年によって変動すると思いますが。
来年からは、毎月獲って冷凍しておき、オフ会で食べ比べをしませんか?焼くのはじゃんさんです(笑)

あ、なるほど!

全くその通りです。
いやー、夏に獲る物は脂が乗りすぎて、ちょっとしつこすぎる感じです。
あんまり考えてなかったのですが、来年は蒸し工程を入れてみます。

わかりました、来年は獲った月毎にわけて保存して持ち寄ってみますか(笑)。
焼くのはプロの川ガニさんということで(爆)!

じゃんさん

脂が乗りすぎですか?良い言葉ですね(笑)
じゃんさんの健康の為に、脂の乗りが悪いこのウナギと交換しましょう!(爆)

ウナギの保存

はじめまして。うなたろうと申します。いつも楽しく、涎を垂らしながら拝見しております(笑)

私はウナギは川ガニさんと同じように、生の状態で二つ折り、あるいは四つ折りにしてラップで包み、冷凍保存しています。ところが、ネット上で色々と見ていると、焼いた状態で冷凍保存する方が多いようなんですね。
私としては生の方が折りたためますし、何より生で冷凍の方が明らかにうまいので生冷凍派なのですが、ネットで初めて生冷凍の方に巡り合ったので、思わず書き込みさせて頂きました。

張り網ではまだまだ捕れるのでしょうが、私は釣り、筒、ヤス、縄が殆どなので、またこれからは別の捕り物もあるためそろそろお終いです。張り網は今年こそやろうと思ったのですが、めんどくさがっているうちにもう冬になってしまいました・・・

うなたろうさん

はじめまして、コメントありがとうございます。
保存方法は、白焼き後に冷凍する方が多いのですね。それは解凍後にすぐに食べれるからでしょうか。私は、白焼きすると場所をとるというのが大きな理由です。食べ比べまでしている訳ではないのですが、今まで通りの方が良いようですね。
この地獄網では、年を越しても獲れることがあります。でも、味重視なら、9月までの方が良いように思いますよ。

冷凍保存で脂が抜けませんか

はじめまして、ベックと申します。毎年ウナギ釣りをして何本か確保していますが、保存に困っています。私はさばかずに丸のまま冷凍していたのですが、解凍すると乳白色でぬめりの有るゼラチン状の膜が貼っており、それを取り除いて焼くと、脂が抜けているような気がします。さばいてからなら大丈夫でしょうか?今回はこの方法で行ってみます。一度にたくさん採れる本数が少ないので、やむなく冷凍しています。美味しく保存できるノウハウが有りましたら教えてください。

ベックさん

はじめまして、コメントありがとうございます。
乳白色の膜というのは皮にあるヌメリのことでしょうか。ヌメリを美味しさの素と言っている方もおられるようですが、私は臭みの素と思っているので、時間があるときには包丁で取り除いてから冷凍しています。それ以外では乳白色の膜は見当たらないですけど。
冷凍のノウハウは特にありません。重要なのは冷凍庫ではないかと思います。マイナス20度、40度、60度の冷凍保管庫を使っており、同じ時期に冷凍したものを1年後に食べ比べると違いは歴然としていました。マイナス60度のものはほとんど味の変化が無く美味しく食べれます。冷凍庫を見直したらいかがでしょうか?

冷凍保存で脂が抜けませんでした

川ガニさん、返答有難うございます。乳白色の膜というのは皮にあるヌメリで良いと思います。先日、2つ折にしたものを解凍しましたら膜はありませんでした。捌かずトグロを巻いたような状態で保存していたのがダメだったんですね。有難うございました。

ベックさん

美味しく食べれるようになったようで良かったです。

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川ガニ

動物の生態を観察し、猟・漁の技術を高め、獲物の処理と調理方法にこだわり美味しく頂くこと念頭に行動しています。




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