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狩猟民族の館(Hunting Factory)

狩猟、川漁、採取に関することから始めましたが、野菜作り、ミツバチ、キノコ、朝市のカテゴリまで増え、広く深くという内容になりました。一般の方が知らない世界を覗けます。since2007.7 

フランス料理

フランス料理屋さんの「ビストロ・ヴォナ村」で、イベリコブタ(セクレタ)を食べてきました。

以前から名前は聞いた事がありましたが、食べるのは初めてです。

イベリコブタは、ドングリだけを与えて育てたブタだそうです。

セクレタとは、シークレットのフランス語のようです(間違ってたらごめんなさい)日本語では「秘密の部位」と言う事だそうです。

秘密の部位は、前足の一部分らしいです。

少し前のメニューには、一番高級な部位のベジョータとなっていました。


まずは、オードブルです。

材料名だけ言うと左から、サーモン、牛タン、ホタテ、サザエです。

10.40001.jpg


メインのイベリコブタです。

なんだかイノシシを食べているような食感ですね。

肉質が良く似ています。

旨みは、良質なイノシシの方がが上でしょうが、普通の豚肉とは全然違います。

一番高級な部位のベジョータを食べてみないことには、正確な評価はくだせないですね。

でも、前足でこのお味なら、かなり美味しいのかもわかりません。

10.40003.jpg


デザートです。

えーと、細かい事は忘れましたがいつものように美味しかったです。

この他に、カリフラワーのスープとドリンクをいただきました。

10.40004.jpg


これは、別なオードブルですが、この中には最新のフランス料理が含まれています。

どれだか解かりますかね?

左から2番目の羊の生ハムではありません。

3番目のものです。

これは、「トマトの何とか?」です。って解からないですよね。

料理名を忘れちゃいましたが、ムース以上にフワフワの食感のものです。

これは特殊な機械とガスを使って一瞬でできる、最新のフランス料理らしいです。

ガスは、炭酸ガスだと味が悪くなるので、違うガスだそうです。

10.40002.jpg


今回は、フランス料理界に於ける日本人シェフの位置付けを聞いてきました。

フランスの料理屋さんには、日本人が多く働いていますが、もしも、今いる日本人が全て日本に帰ってしまうと、フランスの料理屋さんは成り立たなくなるくらい、仕事が速く良い仕事をしているそうです。

それと、日本では食材の種類が乏しいので、「フランスに行って食べて来ると良いですよ」と言われました。

なんだかフランスに行ってみたくなりますね。

猟犬のフランスブルトンを見に行くと言う名目で行って、フランス料理を堪能してくると言うのも良いかも。

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コメント

見てるだけでよだれ、ダラダラですよ。どれもみな、うまそうですね。

今までフランス料理には縁が無かったですが、アレコのシェフの影響で食べに行って、今は病み付きです(笑)色んな種類のソースがあって面白いし美味しいですよ。

特殊な機械とガス・・・。多分エスプーマのことかと思われます。

だとすれば発案者はスペイン最高峰のシェフ、フェラン・アドリアです。今では彼の科学的かつ化学的な料理が、フランスはもとより全世界の料理界に絶大な影響を及ぼしています(^^)

シェフ、そう言えばスペインの機械で、ガスは化学記号でN??と言われてました。
料理界では、超有名なんですね。
お味は、超微妙でよく解かりませんでした。食感が口に入れて食べたと言う感じがしないくらいフワフワでした。

ガスはNということは窒素?料理を科学する、ということですか。発想がすごいですね。
イベリコ豚はバラのしゃぶしゃぶが一番美味しいように思います。ネットで取り寄せられますよ(^^)。
うちの鶏もどんぐり食べさせてイベリコ鶏にしようとしたことがあるのですが、生のドングリは見向きもしなくて失敗でした(笑)。

セラヴィさん、オシドリって知っていますよね、保護鳥ですから獲ってはいけませんが、カモの種類の中では一番美味しいそうです。オシドリはドングリを食べているそうですよ。カモに食べさせてイベリコカモにすればメチャ美味しい鴨。

エスプーマについて

エスプーマ(亜酸化窒素)N2Oのボンベを仕様します。
スペインのレストランから発信され世界に広げられた進化した最新の調理法です。
食材に気体を入れ込み泡のように軽い口当たりに仕上げ、ソースやデコレーションに使います。
泡状にするためには一旦食材を液状にする事が必要です。
又、泡の形状を保つためには凝固剤(ゼラチンやアガー)を利用したり、食材そのものがもつ凝固温度を理解しておく必要が有ります。
生クリームを使わずムース状態に仕上げることも出来るため野菜やハーブ、果物などの味や香りを損なうことなく泡状にすることが出来ます。
アイデアによって様々な使い方が出来る器具です器具はサイフォンと言います。
参考までに。。。

vonnasさま

ヴォナ村のシェフさま、すみません、コメントが入っているのを今気づきました。3ヶ月も経っていましたね。
デザートで栗のエスプーマは、最高に美味しかったです。食べた感じでは、食材がまろやかな味になるので、味の濃い食材がよく合いそうですね。

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川ガニ

川ガニ

動物の生態を観察し、猟・漁の技術を高め、獲物の処理と調理方法にこだわり美味しく頂くこと念頭に行動しています。




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