狩猟民族の館(Hunting Factory)

狩猟、川漁、採取に関することをメインとしたブログのはずが、最近は農耕民族となり無農薬、無化学肥料、自家採取種、温床による育苗、無肥料にも挑戦、で野菜作りもやってます。そして日本ミツバチも飼い始めましたが前途多難。since2007.7 

ジビエ料理(ニホンジカ)

先日、有害駆除で獲ったメスジカをフランス料理屋さんで食べてきました。

シカづくしで、肉と内蔵の各部位で調理してくれました。

オードブル
レバーとフォアグラのテリーヌ、リエット、シカ生ハムのローズマリー仕立て、もう1つは忘れましたが長粒米が入っていました。

シカの生ハムって美味しいですね。それに、短期間で出来るのにはビックリです。

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キャベツのスープです。

ほのかに香る青臭さが、キャベツと感じさせますね。

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メイン
モモ肉の赤ワイン煮込み、レバーと心臓と肝臓のトリフソース、ロース肉の木苺ソース、フィレ肉と自家製ベーコンのパートフィローキィッシュ、もう1つは何だか忘れましたがシカは使っていないようです。

パートフィローキィッシュ(紙づつみの様なモノ)は、初めて食べましたが、複雑なお味で美味しかったです。

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デザート
これは、書き取るのを忘れましたが、いつものようにどれも美味しかったです。

レインボーキウイは初めてでしたが美味しいですね。

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肉と内蔵関係を、食べ比べが出来る様に調理してもらい、とても面白かったです。どれもクセが少なく食べやすく美味しかったです。

ただ、フォアグラは田舎猟師の私には少し馴染まないかも。

7名での食事会でしたが、皆、田舎者なので、初めて口にする料理ばかりでビックリしていました。

また、ちょくちょくシェフに無理を言って美味しいものを食べさせてもらいたいです。

猟期までに、ウナギとモクズガニでフランス料理を作ってもらう話はしています。

さて、次もどんな料理になるか、楽しみですね。



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コメント

そうそう。レストランはシェフと仲良しになるのが一番。そちらのシェフは大変良いシェフですね。ゲストの要望を最大限活かそうとする姿勢が良く伝わってきます。近ければぜひお話がしてみたい人です(^^)

私もそのお店に是非お邪魔したくなりました。大分からだとそう遠くないので、川ガニさんとシェフと私で、ここのお店でオフ会したいです!<かなり本気。
私的にはスッポンでフランス料理を頼みたい!

先日はari

お邪魔します。いつもお世話になっております。
ヴォナ村のシェフです。
先日は凄い課題を頂いてありがとうございました。
今までジビエ料理はあきらめていましたが、こんなに身近にいい食材がある事に驚きと感動をしました。大変楽しく仕事が出来ました。
自分なりのジビエ料理を確立していきたいと思います。
今後とも宜しくお願いします。

ヴォナ村のシェフさんはじめまして。私は埼玉県でジビエ料理を主体としたアレコ・レーノと言うお店をやっている者です。川ガニさんのブログでお料理やお店の様子を楽しく伺っています。

おっしゃる通り身近にすばらしいジビエ素材が存在するのに、日本人にはその美味しさや楽しさがまだまだ広まっておりません。とてももったいない話ですよね(^^);。

自分流のジビエ料理・・。素晴らしい言葉です。料理は自分流が一番です。私もその言葉を自分に言い聞かせたいと思います。

これからもよろしくお願い致します。



seraviさん、ほんとオフ会したいですね(^^)v

アレコレーノのシェフへ!

初めましてヴォナ村のシェフです。
HP見させて頂きました。
本当ですね。
ジビエ料理は大変興味のあるジャンルですが、今まではフランスの物を業者から冷凍物を入れて作っていましたが、何か違うと朦朧と思っていました。
あとお客さんからもなかなか受け入れて貰えなくて、ほとんどあきらめていました。
実際生の〆たての鹿を思う存分食材と向き合って自分なりの経験を生かして料理を作って見ましたが、これほどいい物が作れるとは思っても見ませんでした。(自己満足ですが。。)
それだけ素材が、下処理が、大変いい状態で提供して頂いたからだと思います。
今後は色々な角度から素材を見て自分なりのジビエ料理が出来ればと思います。
今後とも宜しくお願いします。
川ガニさんに感謝です<m(__)m>

ヴォナ村のシェフさま

初めまして。大分のseraviと申します。別府湾で遊魚船&漁師をやっております。
大分は鳥獣類に恵まれているにも関わらず、ジビエ料理のお店が(多分)皆無です。そこで仕方なく我が家流に素人料理をしております(笑)。
シェフはお魚も料理していただけますでしょうか?いつか近いうちに是非お目にかかりたいです。

アレコのシェフ殿、川ガニ殿
オフ会、実現させたいです!

どれもうまそうですね。お近くにフレンチのプロがいるなんてうらやましい!

seraviさまへ

初めましてヴォナ村のシェフです。
魚は大好きです出身が鳥取の境港ですから小さい頃から魚食べていました。大好きな素材ですね!
大分ですか遠いですよ?
大分にも多分ジビエ料理をしたいのに出来ていない僕みたいなシェフはいると思います。
ここはどうでしょうか?
創作ダイニング
DANRO~ダンロ~ このお店を
アクセス JR大分駅からパルコ方向へ徒歩5分。コンパルホール近く。 TEL 097-537-3466
調べてみましたがここのシェフは東京のクィーン・アリス(有名なお店です)って言うレストランで働いていた方みたいなのでお聞きしたらどうでしょう!ジビエ料理の事を。。。。
お役に立てるか分かりませんが。。。。



ご返事が遅くなりました

いやー、少し留守にしている間に話が盛り上がっていますね~。

アレコのシェフ、こんな良い料理人の方が身近にいた事を今まで知らなかったのは残念ですが、これからは本来の目的である食する為の捕獲を心がけて、良い素材を持ち込み美味しい料理にして貰おうと思っています。ヴォナ村のシェフは、日本料理の経験もあるみたいなので、今後はその辺りの引出しを開けてもらおうかと思っています(笑)非常に温和な方なので、お話できる機会があると良いですね。

ヴォナ村のシェフ、先日はご馳走様でした。いつも無理を言って申し上げないですが、今後とも宜しくお願い致します。私も捕獲方法と処理方法を良く考え、素材をもっと良い状態で持ち込めるようにしたいと考えています。

セラヴィさん、紹介していただいたお店が気に入ると良いですね。オンになる前にオフ会の話で獲らぬタヌキの・・・ですね(笑)でも実現すると良いですね。幹事はセラヴィさんに押し付けます(笑)

トシベエさん、探せばお近くにもきっと良いお店があると思いますよ。そこら中のお店を食べ歩いてみたら如何ですか(笑)

こちらこそお世話になっています。

この前また2人で鹿の料理をしたいと言われてましたが?
どうしましょうか連絡をお願いします。
まだ冷凍せずに真空しています。
お早めにお願いします。

ヴォナ村のシェフへ

急用でバタバタしてまして、そちらに行く時間が取れませんので、私のヤマドリ猟の相棒が家族4人で伺います。明日、10/18(木)PM5:30の予約をお願い致します。前回うかがった折は、丁度定休日だったようで今回が初めてです。シカ以外のものも色々と食べたいそうなのでお勧め料理でお願いします。留守番電話に相棒の名前を入れておきました。宜しくお願い致します。

了解しました。

早急に返事をいただいて助かります。
ありがとうございます。

ヴォナ村のシェフさま

ご丁寧にありがとうございます。近々に訪れてみます。とても楽しみです♪
こっそりとジビエ料理のことを訊いてみます。結果はまた報告しますね!

川ガニさん
とりあえず、私はいつでもヒマです(笑)。とっておきのジビエが入荷(<もちろん川ガニさん経由でw)した日に飛んでいきます。私的には熊が食べたいけど、カラスでもOK!

セラヴィさん

熊ですか?残念な事にこちらでは、数が激減したので数年前から禁猟になってしまいました。襲われたら撃っても良いそうですが・・・襲われに行くのは怖い!!以前に冬眠している穴を見つけてご対面しましたが、鳥撃ち用の弾でしたので撃ちませんでした。たぶんそこは今年も冬眠すると思います。セラヴィさん、襲われに行ってみますか?(爆)なんだか、素手でも勝てそうな気が・・・。とっておきって、カラス、カワウ、タヌキ、ヌートリアの類のことですかね?出来れば、とっておきたいようなキジ、ヤマドリ、コジュケイ、ヤマシギ、古典的な体形のイノシシあたりがいいな~。

何なりと言って頂いたら食材さえあれば頑張りますよ!

川ガニさん昨日はご紹介して頂いてありがとうございます。
今のこの時期は農繁期で大変暇な時期なので助かります<m(__)m>
いつもここに来たら刺激があって良いですね!
いろんな食材と出会えますから楽しいです。
セラヴィさん受け入れて頂けたら嬉しいですよね
報告宜しくお願いします。

ヴォナ村のシェフ

昨日は、友達がお世話になりました。本格的なフランス料理にビックリしたようです(笑)
今度は、ウナギかナマズをお願いしようと思っています。少し仕事と猟友会の関係が忙しいので、来週辺り素材を持ち込めたらと思っています。また、宜しくお願いします。

了解しました。

お待ちしております。

お待たせしました狩猟について!!

昨夜はありがとうございました。 
狩猟をフランス語にしたらchasse(シャス)又はvenerie(ヴェヌリー)又はchasser(シャッセ)というそうです。
色々こちらも勉強になります。

vonnasさま

昨夜はごちそうさまでした。息子がとても美味しくて感激していました。
早速調べていただきありがとうございます。友達が、フランスから犬を輸入するのにその本に色んな犬舎がのっているので、手に入れたいそうです。
また、おじゃまします。

こちらこそ!いつもありがとうございます。

お世話になります。ヴォナ村のシェフです。 
http://www.arkadien-doggen.com/←ここで尋ねてはどうですか?分かりませんが。

vonnasさま

シェフ、ありがとうございます。
拝見しましたが、愛玩犬のホームページのようなので知らないと思います。
猟犬をヨーロッパから仲介輸入している人を知っているので、その人に聞けばわかると思いますが、そこから購入しないので聞けないですよね。
つづりさえわかれば、北欧に友達がいるので、調べて取り寄せてもらう事にしています。
「ヒアンドシャス」と言ってました。シャスは狩猟とわかりましたので、何かと狩猟と言う本の名前だと思います。
おかげでchasseというつづりがわかりましたので、それで検索して貰おうかとおもっています。

すいません!お役に立てなくて。。

http://www.asahi-net.or.jp/~va6n-ab/index.htm←ここは猟犬についてのHPですがどうでしょう??

vonnasさま

いやいや、十分助かりました。
また新しいところをありがとうございます。拝見してみます。

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川ガニ

動物の生態を観察し、猟・漁の技術を高め、獲物の処理と調理方法にこだわり美味しく頂くこと念頭に行動しています。

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