狩猟民族の館(Hunting Factory)

狩猟、川漁、採取に関することをメインとしたブログのはずが、最近は農耕民族となり無農薬、無化学肥料、自家採取種、温床による育苗、無肥料にも挑戦、で野菜作りもやってます。そして日本ミツバチも飼い始めましたが前途多難。since2007.7 

川魚でフランス料理

ブログネタが溜まっているので、昨日も記事を書こうとしたら「DB error」で管理画面が出てこない。今日も同じく。やっと昼過ぎに復旧ですわ。

なんだか予定がずれて、古い話ばかりになりそうですが、ご勘弁をお願いします。


先日予告した、「川魚でフランス料理」を「ビストロ・ヴォナ村」でいただいてきました。

オードブルは、川ガニ(モクズガニ)ずくしです。

左端は、スフレです。
これは、「川ガニの身を食べている」という感じの料理です。小型のカニなので身を出すのが大変だったようですが、とてもまろやかで美味しいです。

真中は、ジュレです。
これは、あっさりとして食べやすく、川ガニの旨みがすべて詰まっているような料理です。シャキシャキのレタスが入っているので、歯ざわりも良くて◎のおいしさです。

右端は、スープです。
川ガニのお出汁が効いたとても美味しいトマト味のスープです。これは、スープとして1品の料理で量を多く味わいたいですね。量が少ないので濃厚ですが、少し薄めにして。

10.270002.jpg

この三種はとても美味しく万人受けする料理です。定番料理にすれば看板メニューになるような感じです。

川ガニの濃い味とフランス料理は、非常に相性が良いですね。川ガニはこれからドンドン美味しくなりますから、ちょくちょく無理をお願いして食べたい料理です。
記事を書いているだけで、思い出して食べたくなりますね。


メインは、ウナギとナマズです。

手前がウナギの身と肝と骨です。
身は皮がパリパリです、アッサリ系の赤ワインソースでいただきました。川ウナギとしては違和感なく食べなれた味ですが、天然ウナギをあまり食べない方からすれば、養殖モノとは全く違う味かも?
肝は、クセがなく美味しいです。骨は、パリパリでせんべいのように食べれます。

10.270003.jpg

右上がナマズの料理です。
試食で獲れたてをムニエルでいただいたモノは、身がプリプリで感動的な味でしたが、身が柔らかくなりかなり違う感じの食感でした。試食のイメージが強烈だったので、食感に物足らなさを感じてしまいました。

左上は、ホタテの何とかにウナギを巻いたものです。(また、忘れました)
ここまででかなり満腹でしたので、最後にこの少し重い料理を食べたのは失敗でした。メインの最初に食べればよかったです。満腹感が邪魔して味が思い出せないです。だいたい食事の前に友達の家で、重い味のお菓子を食べていたのがまずかったです。非常に申し訳ない。


デザートです。
満腹でも別腹でいただけました。いつもながら、どのお菓子もとても美味しいです。白いのはイチジクのシャーベットです。私は初めてですがとても気に入りました。
10.270004.jpg

とても手の掛かった料理を作っていただきました。何だか申し訳ないような気持ちですが、食べなれた食材が、この様な味の料理になる事が解かり、フランス料理の奥深さを感じました。

これは、まだまだ、シェフに無理を言いたいですね。

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コメント

鯰についてPoisson-chat !

いつもお世話になっております。
先日はありがとうございました。
ところで鯰なんですが普段使わない食材なので、フランス語を調べてみました猫の魚直訳でpoisson-chat(ポワソンシャ)又はsilure(シリュール)とも言うそうです。
大変勉強に成りました。
鯰は4日位たってからムニエル(強力粉をまぶしてサラダオイルとバターで焼いたものです)で食べてみたのですが全然臭みもなく最初にお出ししたムニエルと全然変わりなかったです。
ソース何ですがフライパンにバターを入れ、焦がしてそこにレモン汁、ポン酢、水、塩、胡椒
砂糖少し、ケーパー、ハーブのみじん切りでOKだと思います。
店ではポン酢のところをフォン・ド・ヴォーと白ワインビネガーで仕上げます。
皆さんボナペティ!!

すばらしい。この柔軟な発想には見習いたいものがあります。どれも素晴らしい料理になっていますね(^^)v

ヴォナ村のシェフ

先日は、おいしいものをありがとうございました。欲張って3種類もの食材を持ち込み大変な目にあわせたのではないかと後悔しています。今度は、1種類ずつでお願いしたいです。でもあれからナマズは獲れません。
ナマズのレシピ、ありがとうございます。セラヴィさんが喜ぶと思います。3日ほど留守みたいなので、そのうちお礼のコメントが入ると思います。

アレコのシェフ

私が書いた料理の解説とコメントが解かりにくいので、せっかくの料理が伝わりにくいのが残念です。時期の早い川ガニは、シェフの味見のつもりで持ち込んだのですが、その美味しさにビックリしました。オードブルだけでコース料理を食べてしまったような感覚におちいりました。

いえいえ、ちゃんと伝わっていますよ。一つ一つに手間をかけたとても素晴らしい料理です。素材が楽しいものなので、その楽しさを一つ一つの料理に反映させたいと言うシェフの思いがきちんと表れている秀作だと思います。

こちらにも生きた川ガニがたくさん届きました。
ありがとうございます。
私はこれをビスクにして、seraviさんのところとの違いを確かめてみたいと思います(^^)。取り急ぎお礼までm(_ _)m

シェフ

時期が早く気温が高かったので、今回はじめて冷蔵にしました。少し心配していましたが生きていたようでよかったです。
春にセラヴィさん所の川ガニを食べましたが、こちらのものとは味噌の状態が全然違いました。こちらのものは、寒くなってエサをあまり食べなくなってくると味噌が熟成して脂が乗ってきます。夏場は、味噌が少なく苦いので食べないです(禁漁です)今は、ちょうどその変わり目になります。
作られたら味の違いを教えてくださいね。それから、お勧めの時期のモノもまた食べてみてください。

ヴォナ村のシェフさま

ただいま帰ってまいりました。ナマズのレシピありがとうございます!早速今日の夕方ナマズを獲りに行こうかなw。考えるに、ナマズの肉は個体差が大きく、また時期によって味の違いが大きいのではないかと・・・。福岡で捕まえたものはそこそこ美味しかったので・・・。

海外のナマズはキャットフィッシュで、日本のナマズよりはるかに美味しいそうですね(大阪に専門店があります)。

でもいつもとても手の込んだ美味しそうな料理ばかりなので、涎たらして見ていますw。

>それから、お勧めの時期のモノもまた食べてみてください。

あれ?これってなんでしたっけ?

シェフさま

それは、美味しくない時期のカニです(爆)

ビスクを仕込んでみました~。う~ん・・・。何かが違うっ! カニを割ると中からバルタン星人の血のような、胆汁っぽい液体が・・。

中にはちゃんとミソ化ているやつも居たけど、ほとんどがバルタン星人。
で彼らを使って仕込んだら、ビスクの色が違うっ!
しかもちょっと苦味がっ!

未知の味~!!!

やっぱり川ガニさんの言う通り、ちゃとミソの詰まった時期のモノがいいみたい。
でもとっても勉強になりました(^^)。
今期は川ガニさん用にも生ハムを仕込みましたよ(^^)v

シェフさま

ハッハハ、今の川ガニは、私の脳みそのようにとろけていて旨くないです。
今年は気温が高いので特に味噌の出来が遅いようです。良いものだけをよればマアマアでしょうが、一番良い状態の時にはとても及びません。大分は年中良いようで不思議です。状態を見て良くなったら送りますね。
ナ・マ・ハ・ムですか?ワーォ!すごーい!大感激です。

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動物の生態を観察し、猟・漁の技術を高め、獲物の処理と調理方法にこだわり美味しく頂くこと念頭に行動しています。

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