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狩猟民族の館(Hunting Factory)

狩猟、川漁、採取に関することから始めましたが、野菜作り、ミツバチ、キノコ、朝市のカテゴリまで増え、広く深くという内容になりました。一般の方が知らない世界を覗けます。since2007.7 

獲物の長期熟成(前編)

獲物の熟成については、条件により熟成の進み具合いが違うので何日置けば美味しくなる、というものでは無いと感じています。

今までに色々と試してきましたが、昨シーズンまでは最長で2週間くらいがベストかな?と思っていました。

でも、そうだと決め付ける根拠はありません。

それならばと、今シーズンは3週間にトライしてみましたが、それも肉質的には問題ありませんでした。

熟成期間の最長は何日?という疑問から、12月に捕獲したキジから順に長期熟成にしてみました。

そして、気温が上昇し始めたことから、これ以上は無理かな?との判断で、羽根を毟り調理することに。

P2172043.jpg

最も長いもので50日、その次が30日、短いもので10日です。


まずは、50日経過したキジから。

お尻の周りと腹腔内には、白いカビが生えています。でも、嫌な臭いは一切なし。意外だ!

P2172045.jpg


外観的にも特に問題ななさそうです。

P2172047.jpg


食べているエサの臭いも、まったく気になりません。腐敗もしていませんね。

P2172048.jpg


腹腔内は、こんな様子ですが、意外な事に嫌な臭いはありません。

P2172049.jpg


散弾で撃っているので血の塊は所々にありますが、熟成していないものと遜色ありませんね。

P2172050.jpg


身自体は、水分が少なくなっていますね。でも、硬くは無くて柔らかな状態です。

P2172051.jpg

そして、驚くべきことに熟成していないものと比べて、各種の雑臭がありません。

長期の熟成期間中に全てを包み込んだかのようです。

言われなければ、50日も熟成したとは思わないでしょうね。

P2172055.jpg



これは30日熟成したもの。

P2172056.jpg

散弾で撃っているので、外観は骨が折れたり穴が開いたりしてよくありませんね。

でも、肉にすれば何の問題も無さそうです。

P2172061.jpg

50日のものと比べると少し柔らかさの程度が違うかな?って感じです。

ここまでは、外観と臭いについての検証でした。次は、注目の食味を検証します。

・・・次回につづく。


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コメント

おお~!これは凄くタイムリーなキジ。興味あります。獲ってすぐ食べるものと思っていたワタシは、キジの肉は硬くてチョット臭い程度の認識でしたが、2週間寝かせたキジを食べて、その柔らかさや味の深さに驚いたものです。しかし50日か~。
ついでにと言ってはなんですが、川ガニさんの熟成のさせ方もアップして欲しい。
ワタシはとにかくすぐに毛を毟って、チルドルームで寝かせていたのですが、モノの本で、毛には防腐作用があり、熟成は毛つきのまま行うことを知りました。
どんな風にして熟成させてるんでしょう?どこかに毛つきのままぶら下げて?
ああ、知りたい… ニライパパ

参考に成ります

ニライパパさんの書くとおり、熟成の方法も興味有ります。

次のレポート楽しみです。

ニライパパさん

熟成方法は色々と試してみましたが、熟成条件により羽根を毟るか毟らないかが決まるように思います。私は、プロの料理人ではないので、失敗が少ない羽付きのままする事の方が多いです。それと、冷蔵庫に入れることは少ないですね。最も重要な事は、熟成温度を0度~5度に保つことでしょうか。

ナイトハンターさん

身近に熟成のプロ料理人が居られるではないですか!
でも、あのお方はプロですから、知識と設備が違うので一般的なハンターとは異次元ですよね。

意外!

胃袋はそのままなんですね!?
消化器官はどこから取っているのでしょう?
小腸からかな?


それにしても射撃がお上手です(笑)。

じゃんさん

内臓は捕獲後すぐに心臓から下を取ってご褒美で犬に与えています。美味しいところなのにもったいない話ですね(笑)
1羽目は、反対側から入って上に弾が抜けていたので、まだ見れますが、2羽目はひどいですよね。名人のじゃんさんは散弾のヘッドショットなのにねぇ。修行をやり直します(笑)

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川ガニ

川ガニ

動物の生態を観察し、猟・漁の技術を高め、獲物の処理と調理方法にこだわり美味しく頂くこと念頭に行動しています。




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