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狩猟民族の館(Hunting Factory)

狩猟、川漁、採取に関することから始めましたが、野菜作り、ミツバチ、キノコ、朝市のカテゴリまで増え、広く深くという内容になりました。一般の方が知らない世界を覗けます。since2007.7 

獲物の長期熟成(後編)

前回からの続きで、キジを50日熟成したものと30日熟成したものとで食味を検証した報告です。

左が50日熟成、右が30日熟成。

P2182066.jpg

見た目は、どちらも変わりはなさそうですね。


調理方法は、シンプルにフライパンで焼いただけです。上が50日熟成、下が30日熟成。

P2182069.jpg

ここで、非常に残念なことが。

使ったフライパンは、イノシシの肉を焼いたりするので、イノシシの匂いが残っていて、その匂いに負けてキジ単独の匂いがわかりません。

言い換えれば、そんなに強烈な匂いがないということですね。


見栄えは悪いですが、一口齧った断面をどうぞ。これは50日熟成の胸肉です。

P2182071.jpg

塩を用意していますが、先ずは何も付けずに食してみました。

柔らかく、パサツキ感が無いというか、肉自体に一体感がありますね。

驚くことに、塩が無くても旨みが強いので美味しさを感じます。

長期熟成によりタンパク質がアミノ酸に変化した量が多いからなのでしょうか、旨みが強くて今まで食べたキジの中ではダントツに美味しいです。


次に、30日熟成の胸肉を食べましたが、これも同じような食味です。でも、50日熟成の方が美味しく感じられました。


次は、モモ肉です。先ずは、50日熟成の方を。

P2182074.jpg

胸肉とは違う味ですが、これも美味しく食べれます。脂の酸化臭はありません。

新鮮なお肉だと、胸肉よりモモ肉の方が旨みは強いですが、長期熟成だと胸肉の方が旨みが多くて美味しく感じられます。

30日熟成のモモ肉も、美味しく食べれます。なぜか、こちらは50日熟成のモモ肉より美味しいように思います。

以上で、試食は終わりました。


考察

長期熟成は、熟成期間の温度、湿度等の条件が整えば腐敗熟成にはならず、塩無しで作る生ハムのような状態になり非常に美味しく食べれるということのようです。

今回の検証では、熟成期間を最大で50日としましたが、これ以上でも食すことは可能だと思われます。

ただ、常温で、これ以上の期間、理想的な温度帯を維持できる地方は少ないのではないかと。

温度が低い地方だと凍結してしまうでしょうし、日中の温度が高くなる地方では腐敗するでしょうからね。

モモ肉の食べ比べ結果から推測すると、熟成が進んで行くとアミノ酸が分解し別なものに変化して食味に影響を与えるのではないかと思われるので、これ以上、熟成を進ませるには、水分量を減らしてから行う必要があるように感じます。

今回は、こんな結果になりましたが、生息環境、食性、年齢、捕獲時期、等々の個体差がある野生鳥獣に対しては、まだまだ検証を続けてみないと断定できる結論は出ないと思います。

一般的に、よく言われている熟成期間2週間というのは、気温の低い時期であれば、たとえ熟成条件が少し悪くても食べるには問題がないであろう期間のように感じます。

今回の長期熟成方法は、雑菌が繁殖しない一般的な知識を持ち合わせていれば、特に難しい方法はとっていません。

一般的なハンターでは、ここまでやる人は少ないと思いますが、日本国内でジビエ料理のシェフとして第一人者であるS氏は、こんな検証を何度も行い結論を導き、それをお店で提供しているようです。


結論

長期熟成で最高に美味しく安全なジビエ料理を食するには、経験の豊富なジビエ料理専門店がベストです(笑)


注意!
この記事を読んで、長期熟成をやってみようと思われる方は、自己責任でお願いします。



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コメント

納得

羽を漬けたまま熟成させた方が防菌効果が有るとは知りませんでした。

長期熟成は、シェフにお任せで自分では新鮮な内に食べるのも良いと思います。

大変参考に成りました。

ジビエ万歳!

熟成させると旨みが増して美味しいですよね~。
臭いもないし不思議です。
経験からして二週間の熟成が無難なのは分かる気がします。
私もやってみよぉ・・・・っていつになることやら(涙)

なるほど~!

いや、大変参考になります。
こちらでは冷え込みが続かないと、屋外での適温維持は難しいかな~。
専用の冷蔵庫をもう1個増やそうかしらん(笑)。

で、鴨はどうでしたか?

じゃんさん、鴨は長期熟成をかけるとレバーっぽさがかなり丸くなりますよ。それにしても調理が仕事ではないのに、川ガニさんの探究心と行動力には頭の下がる思いです。

私の秘密のノウハウがどんどん暴かれ、そのうちにジビエ専門店の意味を成さなくなりますね(笑笑)。

でもカラスを美味しく頂く方法はちょっとやそっとでは解明出来ないと思いますよ~(笑)

東京だと寒い寒いといっても零下になることは稀。熟成に適した気温ではないでしょうね。(泣)
探究心にも感服しますが、さらにスゴイのはフライパンのイノシシの匂いが移ったことが分かる川ガニさんの嗅覚。そんなに鼻がいいと辛いこともあるんじゃないでしょうか(笑)。熟成についてとても勉強になりました。
さて、冷凍庫のキジとカモたちをどうしたものか…次の川ガニさんの記事を参考にして動こう… ニライパパ

我が家

我が家の嫁は、牛乳を長期保存させ
先日異臭騒ぎを起こしました(笑)

ナイトハンターさん

シェフが長期熟成したもを食べれるのが羨ましい!もっと近くだったら色んなものを持ち込んで困らせるのになぁ~(笑)

小隊長殿

シカは特に熟成が重要だと感じています。毎日、アンパンマンのジャムおじさんのように「おいしくな~れ!おいしくな~れ!」と言っていると美味しくなるんですよねぇ~(笑)

じゃんさん

そちらは南国なので熟成には向きませんね。冷蔵庫の数が増えると大変でしょうから思い切って業務用のデッカイのを探したらどうでしょうか?
鴨?そんなんいましたっけ?(笑)ちょっくら実験したら失敗しました(爆)

しぇふさま

ずぼらな性格なので、たまたま長期熟成になっただけですから(爆)
カラスねぇ・・・色々と試してみたいことはありますが、いまいちヤル気が出てこないです。とりあえず冷凍庫内のジビエが無くなってからですかね。おそらく数年分は入っているでしょうけど(笑)

ニライパパさん

零下になると熟成になりませんから、東京くらいの気温が理想的ではないかと思いますよ。
私、鼻の感度は悪いです。なのでクサイ臭いも人よりは我慢できます(笑)
カモやキジの料理は、フライパンで調理して自家製和風ソースを付けて食べるのが好きです。これ簡単で美味しいですよ。記事にはしませんけど(笑)

魔王さん

長期熟成の牛乳は、色々と美味しいものに変化するのでは?異臭ということは、熟成に失敗しましたね。次は常温で50日熟成にトライしてください(笑)でも、食べない方がいいと思いますよ(爆)

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川ガニ

川ガニ

動物の生態を観察し、猟・漁の技術を高め、獲物の処理と調理方法にこだわり美味しく頂くこと念頭に行動しています。




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