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狩猟民族の館(Hunting Factory)

狩猟、川漁、採取に関することから始めましたが、野菜作り、ミツバチ、キノコ、朝市のカテゴリまで増え、広く深くという内容になりました。一般の方が知らない世界を覗けます。since2007.7 

空手とフランス料理

11月18日は、猟期の日曜日ながら朝から高校生の空手新人戦を見に行ってきました。

画像がみにくいですが、「空手道新人大会」と書いてあります。

1年、2年生が出場します。

土曜日が形で、日曜日が組手でした。

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岡山県内の高校生が集まってきました。

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団体戦の優勝校は、山陽高校で、個人戦は、1位、2位とも関西高校、3位が山陽高校でした。

個人戦で常勝の山陽高校が破れたのは珍しいです。それも1位、2位ともですから。

息子の高校は、団体戦で1回戦敗退。

風邪で熱があったり体調が悪い者が居たりで、実力は出せなかったようです。

息子は、個人戦でベスト8に入り中国大会に出場する事が出来ました。

そのご褒美というわけではありませんが、初猟に獲った獲物を行きつけのフランス料理さん「ビストロ・ヴォナ村」で食べてきました。

オードブルは、マガモ、カルガモ、コガモの砂ズリとレバー、下津井産タコのジュレです。

砂ズリは1つ味が少し違うのがありました。それがコガモかな?砂ズリもレバーも美味しかったです。

タコのジュレもサッパリとして美味しかったです。

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スープは、白ナスのスープです。なんだか珍しいけど美味しいです。

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メインは、カルガモとコガモのローストに骨から取ったソース、ブロッコリーのグラタンです。

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ここで、カモの味がいつもと違い旨みが少ないことに気ずきました。

シェフも、以前に私が持ち込んだ冷凍マガモのような旨みが無いと言われて、それに対して私は、個体差でしょうと答えましたが、よく考えてみると、どうも、捕獲後に行なった私の処理が悪かったようです。

私の処理方法は、捕獲後直ぐに内蔵を取り出し、腹腔内を水で洗い、首を上にして車の中に吊るしておくやり方ですが、今年は、それプラス腹腔内にナイロン袋に入れた氷を入れ、クーラーの中の氷の上に胸肉が冷えるように入れて置きました。

どうも、肉を急冷し過ぎたのが悪いのではないかと思います。冷えすぎて熟成に時間が掛かるのかも?

これと同じ事をヤマドリで経験したのを思い出しました。

ヤマドリ猟は、泊まりでがけで行きますから、夕食に時々その日に獲ったモノを鉄板焼きにして食べることがあります。

とても美味しく猟期には何回も食べますが、ある時、もっと美味しくなるかもと色気を出して、捕獲直後に毛を毟り、内蔵を取り、腹腔内に雪を詰めて置きました。

その夜、それを捌いていつものように食べました。

すると、そのヤマドリは今まで食べていたモノとは全然違い、硬く味の無い肉と化していました。

これと同じ事が、今回起こったようです。

とりあえず、今までのやり方に戻しますが、急冷した後の熟成期間について試してみようと思います。

料理が途中でした。

最後にデザートです。

何回もこちらにはお邪魔していますが、いつも違う内容のデザートです。

隣の方のデザートを見ても、私のモノとは違います。

どんだけ~、の種類があるの?

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コメント

とても美味しそうです。私も誰かが作ってくれたジビエを食べたい・・(^^)。どう言うわけか自分で作ったのはあまり食べたくないんですよね(笑)。やっぱり食は誰かが作ってくれるのを食べるのが一番ですね(^^)vv。

「自分で作ったものをあまり食べたくない」(↑)って気持ちわかります~~。特に魚の刺身などは作っているうちに魚の匂いが鼻について、出来た頃にはおなか一杯になっていたりしますw。
誰か作って~~。

シェフさま

え~!そーなんですか。それなら私は、食材調達係に徹します(爆)

セラヴィさん

なかなか、経済的なお話ですね(笑)それって、ダイエットに良いのでは?太っている人は自分で食事を作らないのかも?人にまかせると、作る楽しみを奪われますよね、センチョー(爆)

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川ガニ

川ガニ

動物の生態を観察し、猟・漁の技術を高め、獲物の処理と調理方法にこだわり美味しく頂くこと念頭に行動しています。




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